moi_natalie (moi_natali) wrote,
moi_natalie
moi_natali

Влажный тыквенный кекс с карамелью Fleur de Sel

Как здорово, что тыкву можно покупать практически весь осенне-зимний период. От этого я становлюсь чуточку счастливее, ведь тыкву я просто обожаю! Выпечка с ней божественна, и часто недооценена. Чаще всего рецепты с тыквой довольно просты, прошу заметить от этого они не менее вкусны. Во Франции тыкву не встретишь в кондитерском деле, из нее скорее приготовят рагу или суп. Но отчего уж нам, тем кто без малого полгода может наслаждаться тыквой, не приготовить с ней какой-нибудь изысканный десерт?

Подумала я, и решила сообразить вот такой кекс. Невероятно влажный и сочный, ему я отдала все самое любимое. Мягкая карамель с fleur de sel и ванилью, глазурь Гурман с карамелезированными осколками миндаля, грецкие орехи и карамельные осколки.




Что такое fleur de sel?

Хочется назвать ее соль “от кутюр”. Как и все французское, название и вкус этой соли изысканны – “цветок соли” или “соляной цветок”. Эта влажная соль добывается вручную в регионе Бретань неподалеку от города Гиранд. Потому соль еще называют герандской Fleur de Sel de Guérande. Собирают ее только в самые жаркие месяцы и в относительно небольших объемах. На 27 кг обычной соли, собранной на этом же берегу, приходится всего 1 кг флер де сел. Это самая дорогая морская соль в мире!

Текстура этой соли невероятная. Она легкая как пушок, слегка хрустящая, влажная и рыхлая. Вкус очень деликатный, не резкий. Превосходно подходит для десертов.
Такую соль можно заказать в интернете или купить в гастрономических лавках.

Из каждой поездки во Францию я привожу много разной соли :) Можно сказать, такая традиция. У них там настоящий культ этого продукта. Не забываю и про баночку флер де сел. Именно эта соль идеально подходит для приготовления соленой карамели. Не знаю, замечали вы, что с обычной солью, у карамели остается резкое кисловатое послевкусие. Если использовать флер де сел, этого нет.

С новым рецептом нужно было опробовать и форму, привезенную из Барселоны. Влюбилась в нее с первого взгляда. Привезла сразу две :) Ведь хороших форм много не бывает.



Влажный тыквенный кекс с карамелью в глазури Гурман

Композиция:
- тыквенный кекс с грецкими орехами и апельсином
- мягкая карамель с fleur de sel и ванилью
- глазурь Гурман с карамелезированными осколками миндаля
- карамельные осколки с орехами

Тыквенный кекс с грецкими орехами и апельсином
200 г тыквенного пюре*
200 г муки
100 г яиц (2 яйца) комнатной температуры
100 г мягкого сливочного масла
200 г сахара
50 г апельсиновых цукатов кубиком
5 г разрыхлителя
3 г корицы

*для тыквенного пюре, мякоть тыквы порежьте небольшими кусочками, выложите на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в духовке до розмягчения (~30 мин при 240 С). Пюрируйте блендером. На 200 г пюре уйдет около 0,5 кг тыквы.

Яйца нагрейте до 40 С на водяной бане или в микроволновке, помешивая.
Мягкое масло взбейте в диже насадкой венчик с сахаром до бела.
Влейте струкой яйца, не прекращая взбивать, за два раза.
Всыпьте просеянные вместе муку, разрыхлитель и корицу.
Добавьте тыквенное пюре и цукаты. Аккуратно размешайте.
Форму для выпечки смажьте маслом и притрусите мукой. Вылейте в нее тесто на 2/3 формы.
Выпекайте 40-45 мин при 160 С в режиме конвекции.
Проверьте готовность деревянной палочкой. Воткните ее в самой высокой точке, где поднялся кекс. Если она выйдет сухой – кекс готов.
Не пересушите кекс!

Рецептом этой карамели поделился Гийом Мобие Guillaume Mabilleau чемпион Франции по кондитерскому искусству. Это один из моих любимых, карамель не кристаллизуется и получается, как бы это сказать, очень гибкой  С такой карамелью удобно работать, когда вам нужно отсаживать ее из мешка. Например по спирали для декора поверхности, или, как в моем случае, в виде волны Сент Оноре.



Мягкая карамель с fleur de sel и ванилью
75 г сахара
60 г глюкозы
90 г сливок
45 г вареной сгущенки
120 г масла
2-3 г флер де сел
½ стручка ванили

Из сахара и глюкозы сварить карамель. Доготовить кипящими сливками. Снять с огня, добавить сгущенку и масло, размешать. Добавить соль, ваниль. Накрыть пленкой в контакт. Остудить до комнатной температуры. Переложить в мешок без насадки.

Глазурь Гурман на молочном шоколаде
100 г масла виноградной косточки
350 г молочного шоколада
90 г карамелезированного миндаля

Шоколад растопить. Влить масло, размешать. Добавить миндаль. Рабочая температура 30 С.

Карамелезированный миндаль
150 г миндаля нежаренного, нарубить мелким кубиком
30 г сиропа (1:1 сахар с водой)
15 г сахара

Миндаль соединить с сиропом и сахаром. Выложить на силиконовый коврик. Поджарить в духовке при 155 С 15-20 мин до золотистого цвета.

Карамельное стекло для декора
сахар
мелко рубленный грецкий орех

Сахар растопить в кастрюле с толстым дном. Когда карамель станет светло-коричневой, добавьте рубленный орех. Вылейте на силиконовый коврик тонким слоем. Полностью остудите. Поломайте на осколки.

Для этого рецепта я все брала на глаз. Самое главное, орехи порубить очень мелко. Это одноразовый декор. Такие осколки храниться не будут, так как от влаги начнут таять. Даже герметично закрытые они быстро слипнуться и превратятся в одну большую карамельку.



Сборка
Готовые кексы остудите. Наполните отверстие карамелью из мешка. Остаток карамели переложите в мешок с маленькой насадкой Сент Оноре. Поставьте кекс на решетку и покройте глазурью Гурман. Сразу переставьте на подложку или подставку.
Декорируйте поверхность карамелью, отсаженной через насадку Сент-Оноре, карамельными осколками и половинками грецкого ореха.

Если у вас нет такой формы, приготовьте кекс в прямоугольной или даже круглой форме, разрежьте пополам и промажьте карамелью. Залейте глазурью и декорируйте верх остатками карамели круглой насадкой или насадкой «звездочка», «хризантема». Можно также сделать порционные кексики-пирожные.




Этот очень осенний десерт не разочарует любителей тыквы и не оставит равнодушными всех ценителей кексов. Я отношусь и к тем, и к дургим, может поэтому он мне так нравится?)

Bisou bisou
Ваша Натали
Tags: карамель, тыква
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments