moi_natalie (moi_natali) wrote,
moi_natalie
moi_natali

Влажный тыквенный кекс с карамелью Fleur de Sel

Как здорово, что тыкву можно покупать практически весь осенне-зимний период. От этого я становлюсь чуточку счастливее, ведь тыкву я просто обожаю! Выпечка с ней божественна, и часто недооценена. Чаще всего рецепты с тыквой довольно просты, прошу заметить от этого они не менее вкусны. Во Франции тыкву не встретишь в кондитерском деле, из нее скорее приготовят рагу или суп. Но отчего уж нам, тем кто без малого полгода может наслаждаться тыквой, не приготовить с ней какой-нибудь изысканный десерт?

Подумала я, и решила сообразить вот такой кекс. Невероятно влажный и сочный, ему я отдала все самое любимое. Мягкая карамель с fleur de sel и ванилью, глазурь Гурман с карамелезированными осколками миндаля, грецкие орехи и карамельные осколки.




Что такое fleur de sel?

Хочется назвать ее соль “от кутюр”. Как и все французское, название и вкус этой соли изысканны – “цветок соли” или “соляной цветок”. Эта влажная соль добывается вручную в регионе Бретань неподалеку от города Гиранд. Потому соль еще называют герандской Fleur de Sel de Guérande. Собирают ее только в самые жаркие месяцы и в относительно небольших объемах. На 27 кг обычной соли, собранной на этом же берегу, приходится всего 1 кг флер де сел. Это самая дорогая морская соль в мире!

Текстура этой соли невероятная. Она легкая как пушок, слегка хрустящая, влажная и рыхлая. Вкус очень деликатный, не резкий. Превосходно подходит для десертов.
Такую соль можно заказать в интернете или купить в гастрономических лавках.

Из каждой поездки во Францию я привожу много разной соли :) Можно сказать, такая традиция. У них там настоящий культ этого продукта. Не забываю и про баночку флер де сел. Именно эта соль идеально подходит для приготовления соленой карамели. Не знаю, замечали вы, что с обычной солью, у карамели остается резкое кисловатое послевкусие. Если использовать флер де сел, этого нет.

С новым рецептом нужно было опробовать и форму, привезенную из Барселоны. Влюбилась в нее с первого взгляда. Привезла сразу две :) Ведь хороших форм много не бывает.



Влажный тыквенный кекс с карамелью в глазури Гурман

Композиция:
- тыквенный кекс с грецкими орехами и апельсином
- мягкая карамель с fleur de sel и ванилью
- глазурь Гурман с карамелезированными осколками миндаля
- карамельные осколки с орехами

Тыквенный кекс с грецкими орехами и апельсином
200 г тыквенного пюре*
200 г муки
100 г яиц (2 яйца) комнатной температуры
100 г мягкого сливочного масла
200 г сахара
50 г апельсиновых цукатов кубиком
5 г разрыхлителя
3 г корицы

*для тыквенного пюре, мякоть тыквы порежьте небольшими кусочками, выложите на противень, застеленный пергаментом, и запекайте в духовке до розмягчения (~30 мин при 240 С). Пюрируйте блендером. На 200 г пюре уйдет около 0,5 кг тыквы.

Яйца нагрейте до 40 С на водяной бане или в микроволновке, помешивая.
Мягкое масло взбейте в диже насадкой венчик с сахаром до бела.
Влейте струкой яйца, не прекращая взбивать, за два раза.
Всыпьте просеянные вместе муку, разрыхлитель и корицу.
Добавьте тыквенное пюре и цукаты. Аккуратно размешайте.
Форму для выпечки смажьте маслом и притрусите мукой. Вылейте в нее тесто на 2/3 формы.
Выпекайте 40-45 мин при 160 С в режиме конвекции.
Проверьте готовность деревянной палочкой. Воткните ее в самой высокой точке, где поднялся кекс. Если она выйдет сухой – кекс готов.
Не пересушите кекс!

Рецептом этой карамели поделился Гийом Мобие Guillaume Mabilleau чемпион Франции по кондитерскому искусству. Это один из моих любимых, карамель не кристаллизуется и получается, как бы это сказать, очень гибкой  С такой карамелью удобно работать, когда вам нужно отсаживать ее из мешка. Например по спирали для декора поверхности, или, как в моем случае, в виде волны Сент Оноре.



Мягкая карамель с fleur de sel и ванилью
75 г сахара
60 г глюкозы
90 г сливок
45 г вареной сгущенки
120 г масла
2-3 г флер де сел
½ стручка ванили

Из сахара и глюкозы сварить карамель. Доготовить кипящими сливками. Снять с огня, добавить сгущенку и масло, размешать. Добавить соль, ваниль. Накрыть пленкой в контакт. Остудить до комнатной температуры. Переложить в мешок без насадки.

Глазурь Гурман на молочном шоколаде
100 г масла виноградной косточки
350 г молочного шоколада
90 г карамелезированного миндаля

Шоколад растопить. Влить масло, размешать. Добавить миндаль. Рабочая температура 30 С.

Карамелезированный миндаль
150 г миндаля нежаренного, нарубить мелким кубиком
30 г сиропа (1:1 сахар с водой)
15 г сахара

Миндаль соединить с сиропом и сахаром. Выложить на силиконовый коврик. Поджарить в духовке при 155 С 15-20 мин до золотистого цвета.

Карамельное стекло для декора
сахар
мелко рубленный грецкий орех

Сахар растопить в кастрюле с толстым дном. Когда карамель станет светло-коричневой, добавьте рубленный орех. Вылейте на силиконовый коврик тонким слоем. Полностью остудите. Поломайте на осколки.

Для этого рецепта я все брала на глаз. Самое главное, орехи порубить очень мелко. Это одноразовый декор. Такие осколки храниться не будут, так как от влаги начнут таять. Даже герметично закрытые они быстро слипнуться и превратятся в одну большую карамельку.



Сборка
Готовые кексы остудите. Наполните отверстие карамелью из мешка. Остаток карамели переложите в мешок с маленькой насадкой Сент Оноре. Поставьте кекс на решетку и покройте глазурью Гурман. Сразу переставьте на подложку или подставку.
Декорируйте поверхность карамелью, отсаженной через насадку Сент-Оноре, карамельными осколками и половинками грецкого ореха.

Если у вас нет такой формы, приготовьте кекс в прямоугольной или даже круглой форме, разрежьте пополам и промажьте карамелью. Залейте глазурью и декорируйте верх остатками карамели круглой насадкой или насадкой «звездочка», «хризантема». Можно также сделать порционные кексики-пирожные.




Этот очень осенний десерт не разочарует любителей тыквы и не оставит равнодушными всех ценителей кексов. Я отношусь и к тем, и к дургим, может поэтому он мне так нравится?)

Bisou bisou
Ваша Натали
Tags: карамель, тыква
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments