moi_natalie (moi_natali) wrote,
moi_natalie
moi_natali

Різдвяна страва. Кутя та вар

Всім привіт!!
Обещала про украинскую кухню? Исполняю!) Сегодня речь пойдет о рождественских блюдах блюде и напитке. Если не все рождественские традиции соблюдаются строго, не обязательно садятся в Святой вечер до первой звезды, не обязательно готовят 12 блюд, то уж кутья и узвар, наверняка, готовится в каждом доме.





Кутя (на рус. кутья) - традиционное рождественское блюдо.  В приготовлениии кутьи заложено множество божественных символов. Как вы знаете (или пока не знаете), украинский народ очень религиозный. И опять же о Заподной части, там это особенно чувствуется. Так вот, кутья - это символ единения с Богом, с миром умерших. Тарелку кутьи с ложкой всегда оставляю для душ предков. Чаще всего на покутті (если мы говорим о хатах в селах). Покуття - это угол в хате, который расположен по диагонали от печи, «лицом к солнцу». В покутье всегда висели одна или несколько икон, украшенные вышитым рушником, и хранились предметы культурно-ритуальной ценности. Если покуття нет :) оставляют на столе.

Три обязательных компонента кутьи - пшеница, мак, мед.
Почему? Я узнала такую интересную вещь. В давние времена, кутьей с медом кормили оглашенних (не знаю на русском так ли будет... оглашенные). То есть тех, кто хотел принять христианство. Причем, такой ритуал соболюдался для тех оглашенных, которые намеревались креститься в Рождество и готовились к Таинству постом. После крещения им давали мед, как символ сладости духовных даров.
Сейчас в кутью добавляют распареный изюм и орехи (чаще всего - грецкие). Некоторые готовят с множеством всяких сухофруктов, шоколадом, но мы так никогда не делаем. По-моему, это уже не кутья.
И очень важно для кутьи брать именно пшеницу!! Не перловку, и тем более не рис!!! Сладкий рис с изюмом это вообще из другой оперы. Как вы знаете - это коливо (на рус. - колыво). Ритуальное блюдо, которое первое подают на поминальном обеде, после похорон.

Кутья готовиться три раза:
на Святой вечер (6-го числа) - "багата кутя"
на Щедрый вечер или праздник Меланки, который предшествует Святому Василию (13-го числа) - "щедра кутя"
накануне Водохреща (Крещения) (18-го числа) - "бідна кутя" (в некоторых регионах ее называю "богатой").
Опять же, компоненты кутьи подобраны не спроста, каждый имеет свою символику. Интересно, что встречается несколько интерпритаций. Я напишу одну из них: мак - звезды на небе, молодость; пшеница - символ вечной жизни; мед - счастье Святых на небе, орехи - багатство; изюм - жизнь и любовь, Божье проведение.

Ну, а теперь рецепт кутьи. Бабушкин, фамильный. Лучше всего готовить в чугунке или сотейнике, если нет глиняного горшка.

Что нужно:
2 ст пшеницы 
1 ст мака
1/2 ст сахара
3 ст.л. меда
щеп. соли
изюм
грецкие орехи


4 ст воды довести до кипения. Всыпать пшеницу с кипяток, довести до кипения. 
Откинуть пшеницу на дуршлаг, облить холодной водой.
Выложить в чугунок, залить водой (на два пальца выше уровня пшеницы), добавить соль и довести до кипения.
Накрыть плотно крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 С. Через 30 мин. выключить огонь и оставить в теплой духовке еще на 1,5-2 часа, пока вся вода не впитается.
Мак промыть и залить кипятком на 2-3 часа. Потолочь с ступке (или растереть в блендере), пока не появиться "молочко". Важно хорошо растереть мак, он должен стать мягким. Это займет сили и время, особенно если вы толчете в ступке. Добавить сахар и перетереть еще раз.
Добавить мак и мед в пшеницу, хорошо перемешать. всыпать распареный изюм и дробленные грецкие орехи, еще раз хорошо все размешать.

 

Традиционно к кутье подливают узвар. Это мое самое любимое рождественское блюдо! Я очень люблю кутью! Особенно холодную. Могу целый день ее есть) Бабушка в селе вообще делает очень вкусно в горшке и в печи. Но, и в духовке, скажу вам, очень неплохо получается)

Перейдем ко второй части - вар или узвар.
Это напиток, который также является обязательным на рождественском столе! Готовиться он из сушки - яблок, груш, слив и прочего. Сухофрукты с лотка не подойдут (там можно взять только чернослив и горсть изюма). Найдите на рынке бабушек, которые будут продавать сушку на компот. Вот они - наши поставщицы))) Можно сделать такую сушку и самим я думаю, особенно тем, у кого есть специальные сушилки для фруктов. Яблоки, грушки-дичьки, вишня, шиповник... у меня всегда по-разому) Чем разнообразнее набор, тем богаче получится узвар.



Что нужно:
300-400 г сушеных фруктов (в этом году груши, яблоки, вишня, слива, шиповник, изюм)
1,5- 2 л горячей воды
3 ст.л. сахара (без горки)
1 ст.л. меда


Сушку предварительно промыть, залить теплой водой и дать набухнуть.
В горячую воду добавить сахар и дать закипеть. Положить сухофрукты в сироп в указаной последовательности.
Когда узвар закипит, уменьшить огонь до среднего и дать покипеть около получаса. Затем убавить до минимума и оставить на 20 мин. Добавить мед и дать настояться еще минут 10. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить еще на 5 -10 мин.
Что важно знать: узвар должен быть довольно таки концетрированым, это не компот. Поэтому, надо дать ему хорошо настояться.



Возьмите для приготовления большую кастрюлю или казан. Я всегда готовлю двойную норму, потому что и в кутью добавляем, и так пьем.

Я еще забыла написать об одной красивой традиции. Обязательно на Святой вечер (Сочельник) хозяин заносил в дом сноп пшеницы, ржи или овса - "дідух (дидух)" - и ставил его на покутье. Через несколько дней он или кто-то из колядников обмолачивал этот сноп. Собранным из него зерном было принято начинать следующий посев.

Вот так! Смачної вам куті!

Впереди еще Старый Новый год и повод попраздновать)


Tags: изюм, мак, орехи, от мамы и бабушки, праздники, традиционное
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →